Druhy a klasifikace potravinářských chutí a vůní

1. Rozmanitost chutí a vůní jídla
Podíl potravinářských aromat je velmi malý, ale vyžaduje určité hodnocení bezpečnosti a zdraví a lze je použít pouze po splnění požadavků příslušných zdravotních předpisů. Existuje mnoho druhů potravinářských aromat, které se podle lékové formy dělí na pevné a tekuté. Pevné aroma má mikrokapsulovou příchuť atd. Tekuté aromata lze rozdělit na ve vodě rozpustná aromata, v oleji rozpustná a emulgovaná aromata. Kromě toho je lze také klasifikovat podle chuti a použití.
Mikrokapsulová aromata se vyrábí z aromat a potahovacích látek (jako je modifikovaný škrob atd.) emulgací a sušením rozprašováním, což má vlastnosti zabraňující oxidaci a ztrátě těkavosti a používá se hlavně k dochucení pevných nápojů a koření. Ve vodě rozpustná esence se vyrábí z destilované vody nebo ethanolu jako ředidla a jedlého koření, používá se hlavně v nealkoholických nápojích a jiných aromatech. V oleji rozpustná aromata se vyrábí smícháním propylenglykolu s potravinářským aromatem atd., používá se hlavně ke slazení cukrovinek a sušenek. Emulgační esence je olejová fáze složená z potravinářského aroma, potravinářských olejů, regulátorů měrné hmotnosti, antioxidantů, konzervačních látek atd. a vodné fáze složené z emulgátorů, barviv, konzervačních látek, zahušťovadel, kyselých látek a destilované vody atd., vyrobená emulgací a vysokotlakou homogenizací, používá se hlavně v nealkoholických a studených nápojích, ke zvýraznění chuti, barvení nebo zákalu.

2. Klasifikace potravinářských chutí a vůní
Potravinářské aroma je nezbytnou potravinářskou přísadou v potravinářském průmyslu. V potravinářských aditivech se jedná o vlastní těleso, existuje jich více než tisíc druhů. Typy aromat lze rozdělit na:
(1) Přírodní aroma. Jedná se o zcela přírodní látku extrahovanou z přírodních rostlin a živočichů (koření) fyzikálními metodami. Nosiče přírodních aromatických látek lze obvykle získat z ovoce, zvířecích orgánů, listů, čaje a semen. Extrakční metody jsou extrakce, destilace a koncentrace. Vanilkový extrakt, kakaový extrakt, jahodový extrakt atd. lze získat extrakční metodou. Mátový olej, fenyklový olej, skořicový (osmanthus) olej, eukalyptový olej lze získat destilací. Pomerančový olej, citronový olej a citrusový olej lze získat destilací. Koncentrát jablečné šťávy, mangový koncentrát, pomerančový koncentrát atd. lze získat koncentrační metodou. Na světě existuje více než 5 000 surovin, které lze použít k extrakci potravinářských aromat, a více než 1 500 se běžně používá.
(2) Přírodní aroma. Tento druh aroma se získává chemickou úpravou přírodních surovin nebo umělou syntézou a přírodní aromatické látky jsou přesně stejné chemické látky.
(3) Syntetické aroma. Získává se umělou syntézou a jinými chemickými metodami a nebylo potvrzeno, že se jedná o přirozené chemické molekuly dané látky. Pokud se nachází v přírodě a dominují stejné chemické molekuly, je ekvivalentem přírodního aroma. Pokud je v esenci přítomna surovina, jedná se o syntetickou, tj. umělou syntetickou esenci.
⑷ Aroma připravené mikrobiální metodou. Jedná se o esenci získanou mikrobiální fermentací nebo enzymatickou reakcí.
(5) Reaktivní esence. Tento druh aroma vzniká Maillardovou reakcí zahříváním bílkovin a redukujícího cukru a často se používá do aroma masa, čokolády, kávy a sladu.

Podle klasifikace aromat se potravinářské aromata dělí na: tekutá aromata (rozpustná ve vodě, rozpustná v oleji, emulgační), z nichž aromatické látky tvořily 10–20 % a rozpouštědla (voda, propylenglykol atd.) 80–90 %; emulzní aromata, zahrnující rozpouštědlo, emulgátor, lepidlo, stabilizátor, pigment, kyselinu a antioxidant 80–90 %; prášková aromata, ve kterých aromatická látka tvořila 10–20 % a nosič 80–90 %.

Vývoj práškové příchutě je rychlý a má širokou škálu uplatnění v nápojích, svačinách, pečivu atd. Existují tři běžně používané typy práškových příchutí:
(1) Prášková příchuť ve formě směsi: několik práškových aromatických látek se smíchává, například pětikoření, kari prášek atd.; Většina těchto vůní pochází z přírodního rostlinného koření a při přípravě masových příchutí; Vanilkový prášek, vanilin atd. jsou také práškové příchutě ve formě směsi.
(2) Práškové aroma ve formě adsorpce: esence je extrémně adsorbována na povrchu nosiče a složení tohoto aroma by mělo mít nízkou těkavost; Různé masové aromata jsou většinou prášková aromata v adsorbované formě.
(3) Potahovaná forma mikrokapsulového práškového aroma je dnes v potravinářském průmyslu nejpoužívanějším práškovým aroma.
Mikroželatinizace aroma je speciální způsob balení, izolace, konzervace, pomalého uvolňování a tekutého vytvrzování aroma. Jeho hlavním účelem je dlouhodobě zachovat původní chuť a lépe ji uchovat, aby se zabránilo jejímu zhoršení způsobenému oxidací a dalšími faktory.
Tento efekt má zvláštní význam a širokou použitelnost pro jiné práškové příchutě v potravinářském průmyslu. Stručně řečeno: tradiční výroba pevných nápojů se většinou používá metoda sušení rozprašováním, vakuového sušení a sušení varem. Výrobní proces používá tekuté příchutě, které je nutné zahřát, aby se odstranilo rozpouštědlo, což ovlivní chuť produktu.

Při výrobě pevných nápojů se používá metoda míchání suchého prášku. Během výrobního procesu se různé práškové složky přímo mísí s esencí z mikrogelového prášku bez zahřívání, přičemž chuť produktu zůstává nezměněna. Použití mikrogelového granulovaného práškového aroma pro pevné nápoje se snadno používá, snadno se rovnoměrně mísí, nezvyšuje teplotu ochucených produktů, produkty si zachovávají původní práškový stav a nemění barvu bílých sladkých produktů.
Protože jsou vonné složky zapouzdřeny v kapsli, je potlačeno jejich odpařování, čímž se prodlužuje doba trvanlivosti. Vonné složky jsou izolovány od okolního prostoru, aby se zabránilo možnému zhoršení chuti v důsledku faktorů, jako je oxidace, a tím se výrazně prodlužuje doba trvanlivosti produktu. Použití tekutých aromatických přípravků není pohodlné, protože se nedají rovnoměrně promíchat, zvyšuje se obsah vody v aromatických produktech, takže se produkt snadno spéká. V případě bílých cukrů postupně žloutne aroma, které se přidává pouze na povrch. Po vystavení působení vzduchu dochází k rychlému odpařování a vůně se udržuje krátce. Velká plocha kontaktu aroma se vzduchem je náchylná k oxidaci, což podporuje zhoršení chuti a snižuje dobu trvanlivosti produktu.