Odrůdy a klasifikace chuti a vůně potravin

1. Rozmanitost chuti a vůně potravin
Podíl potravinových příchutí je velmi malý, ale musí provést určité hodnocení bezpečnosti a ochrany zdraví a lze jej použít až po splnění požadavků příslušných zdravotních předpisů. Existuje mnoho druhů chuti potravin, rozděleno na pevnou a kapalinu podle dávkové formy. Pevná chuť má chuť mikrokapsu a tak dále. Kapalné příchutě lze rozdělit na příchutě rozpustné ve vodě, příchutě rozpustné oleje a emulgované příchutě. Kromě toho ji lze také klasifikovat podle chuti a používání.
Chuť mikrokapsule je vyrobena z příchutí a lákadel (jako je modifikovaný škrob atd.) Prostřednictvím emulgace a sušení rozprašováním, což má charakteristiky zabránění oxidaci a těkavosti a používá se hlavně pro přidání chuti k pevným nápojům a kořením. Esence rozpustná ve vodě je vyrobena z destilované vody nebo ethanolu jako ředidla a jedlého koření, které se používají hlavně v nealkoholických nápojích a jiných příchutích. Chuť rozpustná oleje se vyrábí smícháním propylenglykolu s potravinovou příchutí atd., Které se používají hlavně pro sladění bonbónů a sušenek. Emulzifikující podstata je olejová fáze složená z chuti potravy, potravinových olejů, specifických gravitačních regulátorů, antioxidantů, konzervačních látek atd. A vodní fáze složená z emulgátorů, barevných látek, konzervačních látek, zahušťovacích látek, kyselých látek a destilované vody atd. Vyrobeno emulgací a vysokotlakou homogenizací, použitím pro nealkoholické nápoje, zbarvení, zbarvení, zbarvení, zbarvení, zbarvení, zbarvení, zbarvení, zbarvení, zbarvení, zbarvení, zbarvení, zbarvení.

2. Klasifikace chuti a vůně potravin
Chuť potravy je nezbytnou potravinovou přísadou v potravinářském průmyslu. V potravinářských přísadách je to jeho vlastní tělo, existuje více než tisíc odrůd. Typy chuti lze rozdělit do:
(1) Přírodní chuť. Je to zcela přirozená látka extrahovaná z přírodních rostlin a zvířat (koření) fyzickými metodami. Nosiče přírodních aroma látek lze obvykle získat z ovoce, zvířecích orgánů, listů, čaje a semen. Metody extrakce jsou extrakce, destilace a koncentrace. Vanilkový extrakt, kakaový extrakt, jahodový extrakt a tak dále lze získat metodou extrakce. Olej z máty máty, olej z fenyklu, skořice (osmanthus), eukalyptový olej lze získat destilací. Pomerančový olej, citronový olej a citrusový olej lze získat destilací. Koncentrace koncentrátu, mangový koncentrát, koncentrát pomerančové šťávy, a tak. Existuje více než 5 000 surovin, které mohou na světě extrahovat potravinářské příchutě a běžně se používá více než 1 500.
(2) Příchuť přirozené identity. Tento druh chuti se získá chemickým zpracováním přírodních surovin nebo umělé syntézy a přírodních látek přesně stejnou chemickou látkou.
(3) Syntetická chuť. Získává se umělou syntézou a jinými chemickými metodami a nebylo potvrzeno, že přirozené chemické molekuly látky. Pokud se nachází v přírodě a dominuje stejné chemické molekuly, je ekvivalentní přirozené chuti. Dokud je surovina v podstatě syntetická, tj. Umělá syntetická podstata.
⑷ Chuť připravená mikrobiální metodou. Je to podstata získaná mikrobiální fermentací nebo enzymatickou reakcí.
(5) Reaktivní podstata. Tento druh chuti je odvozen z Maillardovy reakce topného bílkoviny a snižování cukru a často se používá v masu, čokoládě, kávě, sladové vůni.

Podle stavu klasifikace chuti zahrnují chuti potravin: kapalinová příchuť (rozpustná ve vodě, rozpustné oleje, emulzifikaci), z nichž vůně látky představovaly 10%-20%, rozpouštědlo (voda, propylenonglykol atd.), Jakož i 80%-90%; Emulzní chuť, včetně rozpouštědla, emulgátoru, lepidla, stabilizátoru, pigmentu, kyseliny a antioxidantů, 80%-90%; Prášková příchuť, ve které látka aroma představovala 10%-20%, činil nosič 80%-90%.

Vývoj práškové chuti je rychlý a má širokou škálu aplikací v nápojích, občerstvení, pečeném zboží atd. Existují tři typy práškových příchutí běžně používaných:
(1) Prášková příchuť ve formě míchání: Několik látek s práškovým příchutí se vzájemně mísí, jako je pěti koření, kari, kari, atd.; Většina z těchto vůní pochází z přírodního rostlinného koření a při přípravě příchutí masa; Vanilkový prášek, vanilin atd. Jsou také příchutí prášku ve formě míchání.
(2) Prášková příchuť ve formě adsorpce: podstata je extrémně adsorbována na povrchu nosiče a složení této chuti by mělo mít nízkou těkavost; Různé příchutí masa jsou většinou práškové příchutí v adsorbované formě.
(3) Povlakovací forma chuti mikrokapsuly je dnes v potravinářském průmyslu nejpoužívanějším práškovým příchutí.
Mikrogelatinizace chuti je zvláštním prostředkem pro balení, izolaci, konzervaci, pomalé uvolňování a léčení kapaliny, jejím hlavním účelem je udržovat původní chuť po dlouhou dobu a lépe zachovat chuť, aby se zabránilo zhoršení chuti způsobené oxidací a dalšími faktory.
Tento účinek má zvláštní význam a širokou proveditelnost pro jiné práškové příchutě v aplikacích pro potravinářství. Stručně následovně: Tradiční výroba solidních nápojů většinou používá metodu sušení spreje, metodu vakuového sušení a metodu sušení varu k výrobě, výrobní proces používá kapalnou chuť, je třeba zahřát, aby se odstranila rozpouštědlo, bude ovlivněna chuť produktu.

Při výrobě pevného nápoje se používá metoda míchání suchého prášku. Ve výrobním procesu jsou různé práškové složky přímo smíchány s esencí mikrogelů bez vytápění a příchuť produktu zůstává nezměněna. Použití práškové příchuti mikrogelů pro pevné nápoje se snadno ovládá, snadno se mísí rovnoměrně, nezvyšuje teplotu příchutí produktů, výrobky udržují původní stav prášku a v bílých sladkých produktech nezmění barvu.
Protože jsou složky vůně zapouzdřeny v kapslí, je inhibována ztráta těkací látky, čímž se prodlouží doba konzervace. Složky vůní jsou izolovány z okolního prostoru, aby se zabránilo možnosti zhoršení chuti v důsledku faktorů, jako je oxidace, a tak výrazně prodlouží retenční dobu produktu. Použití operace chuti kapalné chuti není výhodné, není snadné se vyrovnat rovnoměrně, zvyšuje obsah vody v přímkových výrobcích, takže produkt je snadno vytvořen jev potažení, v bílých sladkých produktech bude postupně žlutě, může být příchuť pouze na povrch, což je pouze na povrch, podezřelá oxidace, podváděná oxidace, podezření, že je to oxidace, je podváděna, je podezřelá, podváděná oxidace, podvádějící se, podvádějící oxidace, podvádějící se, podezřelá, je podezřelá, že je to oxidace, je podezřelé, že je to oxidace, podvádějící je, že je to oxidace, a má být podváděn, je to podvádějící. Zhoršení, krátké retenční období.