Odrůdy a klasifikace chuti a vůně potravin

1. Rozmanitost chutí a vůní potravin
Podíl potravinářských příchutí je velmi malý, ale potřebuje provést určité bezpečnostní a zdravotní hodnocení a lze jej použít pouze po splnění požadavků příslušných zdravotních předpisů.Existuje mnoho druhů potravinářských příchutí, rozdělených podle dávkové formy na pevné a tekuté.Pevná příchuť má příchuť mikrokapsle a tak dále.Tekuté příchutě lze rozdělit na příchutě rozpustné ve vodě, příchutě rozpustné v oleji a emulgované příchutě.Kromě toho může být také klasifikován podle chuti a použití.
Aroma mikrokapslí se vyrábí z příchutí a potahových látek (jako je modifikovaný škrob atd.) emulgací a sušením rozprašováním, které má vlastnosti zabraňující ztrátě oxidace a těkavosti a používá se hlavně pro přidání chuti do pevných nápojů a koření.Esence rozpustná ve vodě se vyrábí z destilované vody nebo etanolu jako ředidla a jedlého koření, které se používá hlavně v nealkoholických nápojích a jiných ochucovadlech.Příchuť rozpustná v oleji se vyrábí smícháním propylenglykolu s potravinářskou příchutí atd., Používá se hlavně ke slazení cukrovinek a sušenek.Emulgační esence je olejová fáze složená z potravinářské příchutě, potravinářských olejů, regulátorů specifické hmotnosti, antioxidantů, konzervačních látek atd., a vodná fáze složená z emulgátorů, barviv, konzervačních látek, zahušťovadel, kyselých činidel a destilované vody atd. emulgace a vysokotlaká homogenizace, používaná hlavně pro nealkoholické a studené nápoje, zvýraznění chuti, barviva nebo zákal.

2. Klasifikace chuti a vůně potravin
Potravinová příchuť je základní potravinářskou přísadou v potravinářském průmyslu.V potravinářských přídatných látkách je to jeho vlastní tělo, existuje více než tisíc odrůd.Typy chutí lze rozdělit na:
(1) Přírodní aroma.Jedná se o zcela přírodní látku extrahovanou z přírodních rostlin a živočichů (koření) fyzikálními metodami.Nosiče přírodních aromatických látek lze obvykle získat z ovoce, orgánů zvířat, listů, čaje a semen.Extrakční metody jsou extrakce, destilace a koncentrace.Extrakční metodou lze získat vanilkový extrakt, kakaový extrakt, jahodový extrakt a tak dále.Destilací lze získat mátový olej, fenyklový olej, skořicový (osmanthusový) olej, eukalyptový olej.Pomerančový olej, citronový olej a citrusový olej lze získat destilací.Koncentrát jablečné šťávy, koncentrát manga, koncentrát pomerančové šťávy atd. lze získat koncentrační metodou.Na světě existuje více než 5 000 surovin, které dokážou extrahovat příchutě potravin, a více než 1 500 se jich běžně používá.
(2) Příchuť přírodní identity.Tento druh příchutě se získává chemickou úpravou přírodních surovin nebo umělou syntézou a přírodní chuťové látky přesně stejné chemické látky.
(3) Syntetická příchuť.Získává se umělou syntézou a jinými chemickými metodami a nebylo potvrzeno, že přírodní chemické molekuly látky.Pokud se vyskytuje v přírodě a dominují stejné chemické molekuly, je ekvivalentní přirozené chuti.Dokud je v esenci surovina syntetická, tedy umělá syntetická esence.
⑷ Příchuť připravená mikrobiální metodou.Jde o esenci získanou mikrobiální fermentací nebo enzymatickou reakcí.
(5) Reaktivní esence.Tento druh chuti je odvozen z Maillardovy reakce zahřívání proteinu a redukujícího cukru a často se používá v mase, čokoládě, kávě, sladovém aroma.

Podle stavu klasifikace příchutí patří do potravinářských příchutí: tekutá příchuť (rozpustná ve vodě, rozpustná v oleji, emulgační), z toho aromatické látky tvořily 10%-20%, rozpouštědlo (voda, propylenglykol atd.) pro 80 %-90 %;Emulzní příchuť, včetně rozpouštědla, emulgátoru, lepidla, stabilizátoru, pigmentu, kyseliny a antioxidantu, 80%--90%;Prášková příchuť, ve které aromatická látka tvořila 10%-20%, nosič tvořil 80%-90%.

Vývoj práškové chuti je rychlý a má širokou škálu aplikací v nápojích, občerstvení, pečivu a tak dále.Obvykle se používají tři typy práškových příchutí:
(1) Prášková příchuť ve formě míchání: několik práškových chuťových látek se vzájemně mísí, jako je prášek z pěti koření, kari atd.;Většina těchto vůní pochází z přírodního rostlinného koření a při přípravě masových příchutí;Vanilkový prášek, vanilin atd., to jsou také práškové příchutě ve formě míchání.
(2) Prášková příchuť ve formě adsorpce: esence je extrémně adsorbována na povrchu nosiče a složení této příchutě by mělo mít nízkou těkavost;Různé masové příchutě jsou většinou práškové příchutě v adsorbované formě.
(3) Potahová forma práškové příchuti mikrokapslí je dnes nejpoužívanější práškovou příchutí v potravinářském průmyslu.
Mikroželatinace příchutě je speciální prostředek pro balení, izolaci, konzervaci, pomalé uvolňování a tekuté vytvrzování příchutě, jejím hlavním účelem je zachovat původní příchuť po dlouhou dobu a lépe zachovat příchuť, aby se zabránilo znehodnocení příchutě způsobené oxidace a další faktory.
Tento efekt má zvláštní význam a je široce použitelný u jiných práškových příchutí v potravinářském průmyslu.Stručně následovně: tradiční výroba pevných nápojů většinou používá k výrobě metodu sušení rozprašováním, metodu sušení ve vakuu a metodu sušení ve varu, výrobní proces používá tekutou příchuť, je třeba zahřát, aby se odstranilo rozpouštědlo, bude ovlivněna chuť produktu.

Metoda míchání suchého prášku se používá při výrobě pevného nápoje.Ve výrobním procesu jsou různé práškové složky přímo smíchány s mikrogelovou práškovou esencí, bez zahřívání, a chuť produktu zůstává nezměněna.Použití práškového ochucovadla mikrogelových granulí pro pevné nápoje je jednoduché na obsluhu, snadno se rovnoměrně míchá, nezvyšuje teplotu ochucovacích produktů, produkty si zachovávají původní práškový stav a nemění barvu u bílých sladkých produktů.
Vzhledem k tomu, že složky vůně jsou zapouzdřeny v kapsli, je inhibována ztráta těkáním, čímž se prodlužuje doba uchování.Vonné složky jsou izolovány od okolního prostoru, aby se zabránilo možnosti zhoršení chuti v důsledku faktorů, jako je oxidace, čímž se značně prodlužuje doba uchování produktu.Použití tekutého aromatizačního provozu není pohodlné, není snadné ho rovnoměrně promíchat, zvýšit obsah vody v aromatických produktech, takže produkt je snadno spékavý, v bílých sladkých produktech bude postupně žloutnout, chuť může být pouze přidán na povrch, vystaven prostoru, což vede k rychlému odpařování, udržovat dobu vůně je krátká, velká plocha kontaktu chuti se vzduchem, náchylná k oxidaci, podporuje zhoršení chuti, krátká doba uchování.