Vzhledem k tvrdé konkurenci na trhu se produkty obchodníků stávají stále diverzifikovanějšími. Diverzifikace produktů pramení z diverzifikace chutí, proto je důležitější vybrat si zároveň vysoce kvalitní příchuť, aby se různé příchutě vzájemně shodovaly. Technologie kombinování může nejen dosáhnout vysoké jednoty vůně a chuti požadované pro chuť potravin, ale také otevřít cestu ke zlepšení kvality produktů.
1. Definice a význam technologie míchání chutí
Blendování je technika, při které se dvě nebo více příchutí mísí ve vhodných poměrech, aby vyjádřily určité téma. Technologie blendování označuje prolínání chuti s příchutí. Aromata mají následující výhody:
1) Zajistěte, aby byl produkt ochucený rozmanitě;
2) Zajistěte, aby byl produkt bohatý a plný;
3) Mít konkurenční výhodu na trhu, aby lidé nemohli napodobovat;
4) Používejte náhražky, snižujte náklady, ale zachovávejte kvalitu produktu.
2. Princip a prvky složení esence
Jedna vůně často postrádá rozměr, pokud jde o vyjádření fyzického aroma daného subjektu nebo odraz chuti. Na rozdíl od vůně, kterou člověk vlastní, je vůně jídla mentální asociací k vyjádření aroma. Je to skutečný chuťový pocit. Dobrá koordinace aroma; Dobré aroma a chuť.
1) Jasné téma: chuť jídla musí mít jasné téma, chuť jídla musí být pravdivá, reprodukovat přirozenou chuť.
2) Dobrá koordinace vůní: Uchopte přechod mezi vůněmi, najděte společnou řeč, čím dokonalejší je přechod mezi vůněmi, tím lepší je koordinace vůní.
3) Dobrá chuť a aroma: konečným cílem kombinace chutí potravin je poskytnout dobrý produkt, dobrý produkt je jednotou vůně a chuti, vůně není konečným cílem chuti, konečným cílem je dobrá chuť.
Kromě dodržování základních principů je také nutné pochopit některé prvky a získat určité dovednosti. Ovocné aroma je převážně vonné, sladkokyselé a důležitější je esterová složka. Mléčné aroma je převážně sladkokyselé, důležitější jsou vysoce perlivé a esterové složky. Aroma ořechů je převážně sladké a pálené a důležitější jsou složky thiazolu a pyrazinu. Sladění aromat také odpovídá „principu podobné kompatibility“, tj. typy aromat jsou si blízké. Proto se ovocné a mléčné příchutě snadno snoubí, ořechy a mléko se také snadno snoubí a ovoce a ořechy se obtížně snoubí. Kolokace mezi aromaty je často dominována jednou a doplněna jinou nebo několika dalšími aromaty.
Kombinace ovocných příchutí je relativně snadná, běžné jsou: převážně se sladkým pomerančem, doplněným citronem; převážně ananas, doplněný mangem, broskeví, sladkým pomerančem, banánem atd., chuť mísící se ovoce, příjemná a jedinečná vůně.
Spojení ořechové chuti, obvykle hlavně kávy, s kakaem a čokoládou; arašídy smíchané se sezamem, vlašskými ořechy, kaštany, mandlemi; taro smíchané s pečenými batáty, lískovými ořechy atd.
Mléčné příchutě lze vzájemně kombinovat a doplňovat je. Pro snížení nákladů a množství mléčných výrobků, vyplnění nedostatku mléčného aroma a zároveň pro zvýšení mléčné chuti přidejte vanilkovou příchuť pro zvýšení sladkosti mléka.
3. Využití technologie míchání ve vůni
Při ochucování potravin je velmi důležité pochopit přesnost a integritu tématu aroma. Pokud vyjadřujeme téma jako relativně jednotné, je nejlepší metodou míchání chutí a nyní se kombinace jedné chuti také mění k modulární chuti. Modularita spočívá v nasazení různých aromat, které nejprve vytvoří jednotnou aromatickou základnu, aroma hlavy, aroma těla a aroma ocasu, aby se stal modelem talíře, a poté se podle charakteristik zpracovaných potravin a charakteristik technologie zpracování provede selektivní rekombinace. To se více přizpůsobí potřebám výrobců potravin, včetně ceny, charakteristik produktu, regionálních charakteristik a dalších požadavků, aby se vytvořila nová chuť.
4. Použití technologie míchání chutí v mléčných nápojích
Mléčné nápoje mají relativně vysoké požadavky na chuť potravin, což s sebou nese určité obtíže při jejich aplikaci a oblast použití technologie míchání v produktech je široká. Mléčná vůně je tématem tohoto druhu produktů, míchání mléčné vůně je velmi typické. Výzkum mezi mícháním mléčné vůně do modulární chuti a mícháním podle potřeb ovoce nebo ořechů dosáhne velmi ideálních výsledků.
Například: jahodový a mléčný komplex, ze složení vůně, jahodová příchuť: vůně, sladká příchuť, kyselá příchuť, bobulová příchuť, mléčná příchuť; Mléčná příchuť: spálená sladká příchuť, mléčná příchuť, kyselý polykací rým. Příchuť mléčné příchutě je zároveň jahodovou příchutí, i když směr projevu je jiný, ale takový kombinovaný efekt bude ideální. Samotná mléčná příchuť je relativně klidná a jahodová příchuť se nemění v důsledku přítomnosti mléčných aromat, ale spíše pokračuje a zesiluje projev jahodových aromat, takže dává smysl, že jsme zvyklí pít bobulové kyselé.
5. Aplikace technologie míchání chutí v pomerančovém džusu
Pomerančové džusové nápoje se obvykle vyznačují různými příchutěmi a kořením, přičemž se zaměřují na koordinaci aroma hlavy, aroma těla a aroma ocasu. Hlava má lepší celkovou kvalitu vody, tělo dvojího použití vody a oleje je lepší a aroma ocasu oleje je lepší. Kromě toho se dá kombinovat s jinými ovocnými aromaty.
Do čerstvých sladkých pomerančů přidejte 5–10 % citronu a bílého citronu nebo jablka. Pro zrnitou pomerančovou chuť přidejte 20 % mučenky. Můžete také přidat 20–30 % červeného pomeranče nebo 40 % kumquatu pro krásnější chuť. V kombinaci s mangem 20 % se stává zelenou příchutí. Kombinace ananasu 30 % a kokosu 10 % vytváří trojitý mix.
Při přípravě pomerančových nápojů lze použít pomerančové aroma jako hlavní aroma, jiné ovocné aroma jako pomocné aroma pro obohacení hlavního aroma. Například grapefruitový extrakt, v závislosti na konkrétním produktu se množství pohybuje od 2 do 5 ‰.
Čas zveřejnění: 26. července 2024