Delta dodekalakton se dobře hodí k mléčným příchutím, což je kategorie, která omezuje naše vnímání možností této zajímavé ingredience. Problémem všech mléčných příchutí je cena. Jak delta dodekalakton, tak delta dekalakton jsou velmi drahé, zejména z přírodních zdrojů. Na první pohled má delta dekalakton mnohem silnější aroma a zdá se být lepší volbou z hlediska „poměru ceny a kvality“. Život není tak jednoduchý a protože delta dodekalakton má silnější chuťový efekt, je i výběr komplikovaný. Pro dosažení skutečně autentického celkového efektu v mléčných příchutích je často nutné použít více delta dodekalaktonu než delta dekalaktonu, což výrazně zvyšuje náklady.
Při pokusu o dešifrování analýzy stojí za zmínku, že pro tuto složku existuje poměrně dost alternativních názvů, z nichž některé nejsou tak zřejmé, například 6-heptyl oxan-2-on, 1,5-dodekanolid a 6-heptyl tetrahydro-2H-pyran-2-on, které jsou nejběžnější.
Kromě obtížnosti stanovení ceny kategorií mléčných příchutí se mohou lišit i aspekty, které ovlivňují použití delta dodekalaktonu. Relativní význam chuťových účinků je zvýšený, což z něj často činí lepší volbu než delta dekalakton.
Mléčná příchuť
Máslo: Cenové faktory hrají důležitou roli u všech příchutí másla. Šest tisíc ppm delta dodekalaktonu vyvolá skutečný chuťový efekt, ale může být nutné podřídit se cenové relaci.
Sýr: Chuť sýra není velký problém. Přírodní sýry mají samozřejmě vysoký obsah laktonů, ale jejich význam pro celkovou chuť bledne ve srovnání s mastnými kyselinami. Dvě až tři sta ppm této složky funguje dobře a nezvyšuje cenu.
Čas zveřejnění: 26. prosince 2024